EU-Öko-Verordnung (EG) 2018/848 Annex II Absatz IV 1.1
Zusätzlich zu den allgemeinen Produktionsvorschriften in den Artikeln 9, 11 und 16 enthält dieser Teil Vorschriften für die ökologische/biologische Produktion verarbeiteter Lebensmittel.
1. Allgemeine Anforderungen für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel
1.1. Bei der Verwendung von Zusatzstoffen, Verarbeitungshilfsstoffen und anderen Stoffen und Zutaten für die Verarbeitung von Lebensmitteln sowie bei der Anwendung jeglicher Verarbeitungspraktiken, wie z. B. des Räucherns, sind die Grundsätze der guten Herstellungspraxis (1) zu beachten.
(1) Gute Herstellungspraxis (Good manufacturing practice — GMP) im Sinne von Artikel 3 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 der Kommission vom 22. Dezember 2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen (ABl. L 384 vom 29.12.2006, S. 75.
Anstelle einer Einleitung:
In einem Satz – mit Blick auf das CleanSmoke Räuchern:
CleanSmoke ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für das Räuchern von Lebensmitteln zugelassen, aber heute würde EFSA konventionellen Räucherverfahren niemals mehr eine Zulassung erteilen.
Nachstehend geben wir einen Überblick, mit welchen gesetzlichen Vorschriften das Räuchern mit vorgereinigten Rauch der EU Forderung nach „Guter Herstellungspraxis“ innerhalb eines CleanSmoke Food Safety Management System vollumfänglich entspricht.
Zusammengefasst in 4 Charts:
Hier die wesentlichen rechtlichen Grundlagen und Zertifizierungsschritte für Raucharomen (vorgereinigte Primärrauchprodukte)
- Raucharomen (vorgereinigte Primärrauchprodukte) sind von der EU zugelassen in der Verordnung (EU) Nr. 1321/2013
- die Raucharomen werden in zertifizierten (Food Safety Management System) Unternehmen hergestellt
- die Raucharomen werden durch zertifizierte Unternehmen in Europa an Lebensmittelhersteller geliefert
- die Red Arrow Handels-GmbH (Lieferant von CleanSmoke Raucharomen) steht kurz vor der Erteilung des Zertifikats gemäß FSSC 22000
- Hersteller und Inverkehrbringer befolgen die nachstehenden EU Verordnungen
- Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 (Zulassung, Etikettierung, etc.)
- Raucharomenverordnung (EG) Nr. 2065/2003
- Durchführungsverordnung zur Raucharomenverordnung (EU) Nr. 1321/2013
- das Räucherverfahren ist von der EU zugelassen und als solches anerkannt ((EU) Nr. 1321/2013 und BAT im FDM-BREF Dokument
- die Lebensmittelhersteller sind IFS zertifiziert (nachfolgendes Beispiel “Die Räucherei” von Jochen Kunkel)
Für die Hersteller von Lebensmitteln bietet das CleanSmoke Räucherverfahren einfachere Möglichkeiten der "Guten Herstellungpraxis" nachzukommen:
- zertifizierter Raucherzeuger, zertifiziertes Räuchermaterial
- chargenbezogenes Analysenzertifikat des eingesetzten Raucharomas (gibt es für Räucherspäne oftmals/meistens so nicht)
- Messbarkeit der eingesetzten Rauchmenge (grammgenaue Ermittlung des Verbrauchs)
- kontrollierte, bekannte Zusammensetzung des Räucherrauchs (Analysenzertifikat, Rauchmenge, keine Umwelteinflüsse (Räuchern im geschlossenen System – keine Wettereinflüsse))
- kontrollierte, bekannte Belastung des Räucherproduktes mit PAKs und 3-MCPD (beides auf technisch möglichen niedrigstem Niveau)
- kontrollierte Haltbarkeit des Endproduktes (bekannte Rauchzusammensetzung, bekannte Rauchmenge, konstante Räucherbedingungen (im geschlossenen System – keine Wettereinflüsse)
- kontrollierte, bekannte sensorische Qualität des geräucherten Lebensmittels
- minimierte Umwelteinflüsse (BAT) und optimierter Ressourcenschutz (Energie, Holz, Wasser)
Wenn als „Gute Herstellungspraxis“ angewendet oder dem entsprochen werden soll, so müssen die Zertifikate für ein funktionierendes Food Safety Management System vom Hersteller des vorgereinigten Primärrauchprodukts bis zum Hersteller des geräucherten Lebensmittels vorliegen (siehe exemplarische Charts „Die Räucherei“). Im Food Safety Management System geht es um die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und somit dem Schutz des Verbrauchers.
Daher spielen folgende Punkte eine wichtige Rolle:
- Zulassung des vorgereinigten Primarrauchproduktes durch die EU (Positivliste (EU) Nr. 1321/2013)
- minimierte Schadstoffbelastung des fertigen geräucherten Lebensmittels (“Erwägungsbegründung der 2065/2003”)
- ausreichende Haltbarkeit des geräucherten Lebensmittels
- Einhaltung der Lebensmittelhygienevorschriften (keine Späne, keine Asche, kein Teer, kein Rauchharzentferner)
- Rückverfolgbarkeit des Herstellungsprozesses (Chargennummer, Chargen-Analysenzertifikat, Menge und Zusammensetzung des Rauches bekannt (messbar)
- besser für den Verbraucher, da weniger umweltbelastend