Interview mit Hans-Joachim Kunkel (Fisch-Manufaktur „Die Räucherei“) und Bernd Hackethal (Fleischerei Hackethal)
Zusammenfassung
Hans-Joachim Kunkel, Geschäftsführer der Fisch-Manufaktur „Die Räucherei“ im
niedersächsischen Klein-Meckelsen, und Bernd Hackethal, Inhaber der Fleischerei Hackethal in
Dortmund, setzen das CleanSmoke-Verfahren bereits seit vielen Jahren erfolgreich ein. Kunkel
stellte 1997 seine gesamte Produktion auf CleanSmoke um und hatte damit deutschlandweit das
erste fischverarbeitende Unternehmen mit einer Genehmigung zum Räuchern mit frisch
entwickeltem Rauch aus vorgereinigten Primärrauchprodukten. Überzeugt hatte ihn vor allem die
Tatsache, dass die Qualität der hochwertigen Rohstoffe nicht durch Schadstoffe wie bei der
Verarbeitung im traditionellen Räucherverfahren gemindert werden kann. Trotz der Umstellung
auf CleanSmoke sind der Fisch-Manufaktur die Kunden nicht nur treu geblieben, sondern viele
neue hinzugekommen. Der Traditionsbetrieb von Bernd Hackethal, der seit 1898 in DortmundWickede hochwertige Fleisch- und Wurstwaren herstellt, rüstete bereits Mitte der 1980er Jahre
die Produktion vollständig auf CleanSmoke um. Ein damals technisch notwendiger Umbau im
Betrieb machte den Vater des heutigen Geschäftsführers zum Pionier des modernen
Räucherverfahrens in Deutschland. Die Entscheidung hat er nicht bereut: Der geschmackliche
Charakter der Fleisch- und Wurstprodukte, die mit CleanSmoke geräuchert werden, ist wesentlich
milder, angenehmer und harmonischer. Die „beißenden“ Geschmacksnuancen des Glimmrauchs
waren damit Geschichte. Aufgrund der guten Dosierbarkeit des Rauchs aus
Primärrauchprodukten erzielt Hackethal zudem eine sehr konstante Produktqualität. Das
überzeugte auch seine langjährigen Kunden.
CSC: Herr Hackethal, Herr Kunkel, wie lange räuchern Sie bereits mit CleanSmoke?
Hackethal: Wir räuchern seit Mitte der Achtziger Jahre mit CleanSmoke. Mehrere Gründe waren
dafür verantwortlich, vor allem aber die Nähe zum Anlagenhersteller Bastra. Der fragte damals,
ob Interesse bestände, eine Anlage testweise aufzustellen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten, die
jede neue Technologie erst einmal mit sich bringt, haben wir dann doch bald sehr gute Ergebnisse
erzielt.
Kunkel: Bei uns kommt CleanSmoke seit mittlerweile 20 Jahren zum Einsatz. 1997 bin ich zur IFFA
nach Frankfurt gefahren, um mich davon zu überzeugen, dass dieses moderne Räucherverfahren
nichts taugt. Als ich wieder nach Hause fuhr, hatte ich aber ein Problem: Meine Meinung stimmte
nicht mehr. Kurze Zeit später habe ich dann den gesamten Betrieb auf CleanSmoke umrüsten
lassen. Zur Sicherheit sind die alten Anlagen noch stehen geblieben. Aber nach zwei Jahren habe
ich sie abreißen lassen, weil sie einfach nicht mehr gebraucht wurden.
CSC: Wie waren die ersten Erfahrungen mit dem neuen Räucherverfahren?
Kunkel: Wir haben anfangs häufig experimentiert. Manche Produkte gelangen sofort genauso wie
mit dem alten Verfahren. Manchmal war es aber auch problematisch, weil wir noch kein Gefühl
dafür hatten, wie der Prozess ablaufen würde. Trocknen ist zum Beispiel ein sehr wichtiges
Thema. Bei einem Fisch, bei dem die Farbe nicht so gelingen wollte, half ein Steuerungsfehler,
durch den wir Feuchtigkeit mit eingeblasen haben. Und plötzlich erreichten wir die gewünschte
Reaktion, die für die richtige Farbe sorgte.
Hackethal: Wie bei allen neuen Verfahren gab es anfangs Schwierigkeiten. Es geht vor allem ums
richtige Einstellen der Parameter. Auch bei den Fleischwaren ist das richtige Trocknen
entscheidend, bevor geräuchert wird.
CSC: Experimentieren Sie mit dem Rauch aus Primärrauchkondensat?
Hackethal: Sicher, vor allem für neue Produkte. Zum Beispiel, wenn es um den traditionellen
Sauerländer Buchenrauchgeschmack geht. Da erzielen wir mit dem Rauchkondensat SmokEz
Enviro 24 seit Jahren gute Ergebnisse.
Kunkel: Wir sind durch den Einsatz von Primärrauchkondensat wesentlich flexibler in der
Produktgestaltung, besonders wenn es um Farbe, Konsistenz oder Geschmack geht. Das ist mit
der konventionellen Raucherzeugung gar nicht möglich.
CSC: Welche Vorteile hat CleanSmoke für die tägliche Arbeit gebracht?
Hackethal: Die Abläufe sind durch die Standardisierung einfacher geworden. Hinzu kam aber auch
der Vorteil, dass zum Beispiel weniger Aufwand beim Reinigen betrieben werden muss.
Kunkel: Unser Geschäft ist in einem alten Bauernhaus untergebracht. Da spielen die Vorteile beim
Brandschutz eine große Rolle. Außerdem hätten wir ohne Umrüstung an dieser Stelle im Ortskern
wegen der hohen Luftbelastung, die alte Anlagen mit sich bringen, nicht weiter arbeiten können.
Das war von existenzieller Bedeutung.
CSC: Herr Kunkel, Sie arbeiten für Caterer von Fluglinien und Spitzenhotels. Welche Rolle spielt dabei Räuchern?
Kunkel: Es geht in erster Linie um Produktqualität. Aber sicher spielt auch eine Rolle, dass wir, je
nach Kundenwunsch, die Produkte sehr individuell gestalten können. Von einem unserer Kunden,
der LSG in Frankfurt, lassen immerhin 70 Airlines ihre Flugzeuge mit Essen beliefern. Sie alle
schätzen unsere Flexibilität.
CSC: Was spricht für den Durchbruch von CleanSmoke?
Hackethal: Der Kunde entscheidet. Ihm müssen die Produkte schmecken. Davon hängt es
hauptsächlich ab.
Hackethal: Der Geschmack ist sicher wichtig. Aber auch andere Aspekte spielen eine Rolle. Es kann
doch nicht sein, dass wir zum Beispiel Wildlachs aus Alaska, das beste und sauberste Fischeiweiß,
das es gibt, einfach dadurch entwerten, weil wir ihn durch konventionelles Räuchern mit
Schadstoffen befrachten. Es müsste eigentlich heute deklariert werden, dass wir die Schadstoffe
weglassen. Zum Glück interessieren sich immer mehr Kunden für unbelastete und sichere
Lebensmittel. Hierin liegt ein großer Vorteil von CleanSmoke.